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Entretiens
avec Marie-Odile Monchicourt
CONSTRUISONS UN REPAS
En
librairie le 22 février 2007
Hervé This est le créateur d’une nouvelle
discipline scientifique : la « Gastronomie Moléculaire ».
Il est chimiste INRA au Laboratoire des interactions moléculaires
du Collège de France et au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech.
Il a notamment publié avec Pierre Gagnaire La cuisine,
c'est de l'amour, de l'art et de la technique, paru en 2006 chez
Odile Jacob.
Marie-Odile Monchicourt est journaliste scientifique à France
Info.
Cuisiner ? De quoi s’agit-il ? Il y a des aspects techniques,
des aspects artistiques, et, surtout, ce merveilleux objectif,
qui est de donner du bonheur. Ainsi analysée, l’activité culinaire
prend une dimension nouvelle, et sa pratique impose soit un long
entraînement répétitif (on dit que Fernand
Point faisait faire des omelettes pendant un an à ses
commis avant de les laisser toucher à une sauce), soit
une réflexion sur les conditions de la pratique culinaire.
Les réflexions peuvent être techniques : comment
faire un œuf dur parfait ? comment conserver la couleur
verte des haricots verts après cuisson ? à quel
moment saler la viande ? comment obtenir un gigot bien tendre
?
Les réflexions peuvent être artistiques : quel art
voulons-nous exercer et pourquoi ?
Elles doivent être anthropologiques, psychologiques, biologiques… :
comment donner du bonheur ? Ici, Hervé This explore la cuisine en répondant
aux questions de Marie-Odile Monchicourt, la grande spécialiste
de l’entretien scientifique.
L’exploration est en forme de menus, avec deux entrées,
deux plats et deux desserts. Le livre est « pratique »,
donc, mais il ne lâche pas la question : cuisiner, de quoi
s’agit-il ?
Un œuf dur mayonnaise, un véritable consommé,
du gigot avec des haricots verts, du steak avec des frites, une
tarte au citron meringuée et une mousse au chocolat futuriste
: vous croyez déjà connaître ces six recettes
traditionnelles ?
Pas à la façon d’Hervé This : le menu
qui structure les entretiens retranscrits dans ce livre est l’occasion
d’une réflexion sur les tours de main et les procédés
physico chimiques qui conduisent à la transformation ou à la
cuisson des aliments les plus courants. L’auteur nous démontre
qu’un repas est une construction et que ces moments de
vie quotidienne, peuvent être approchés par la science.
En conclusion, on découvre le B.A.-BA de la cuisine moléculaire,
cette nouvelle mode culinaire qui est une application de la gastronomie
moléculaire, discipline scientifique qui se développe
aujourd’hui dans le monde entier.
Contact presse :
Cécile Andrier / 01 44 41 46 91
cecile.andrier@odilejacob.fr et Hind Boutaljante / 01 44 41 64 95
hind@odilejacob.fr
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