1. Un besoin :
Depuis dix ans environ, des cours de Gastronomie moléculaire étaient dispensés dans des cadres variés : universités, grandes écoles, industrie…
Trois types de personnes sont intéressées :

Public cuisiniers/ grand public : personnes n’ayant pas de formation scientifique.
Par exemple : - artisans : cuisiniers de restauration commerciale, cuisiniers de restauration collective, charcutiers, charcutiers traiteurs, pâtissiers…
- professeurs de cuisine, de pâtisserie, de service, de charcuterie, etc. de l’Education nationale
- étudiants de premier cycle universitaire
- cuisiniers de l’industrie alimentaire,
- préparateurs R&D de l’industrie alimentaire
- acteurs qualité de l’industrie alimentaire
- ingénieurs techno pack,
- grand public

Public étudiants : étudiants ayant un niveau de fin de premier cycle universitaire « science de la matière ». (niveau bac +3 de filières scientifiques)
Par exemple : - étudiants de Magistère « physico-chimie moléculaire »
- élèves de première année d’écoles d’ingénieurs biologiques - ingénieurs techno matières premières, process et applicateurs industriels

Public industries alimentaires/ chercheurs : personnes en activité professionnelle, avec une formation scientifique initiale.
Par exemple : - ingénieurs de recherche,
- chefs de projets R&D
- chercheurs des secteurs public ou privé
2. Les objectifs :
Pour ces trois catégories de personnes, on envisage des enseignements ayant des objectifs particuliers, appropriés à chaque niveau.
Par exemple, le grand public est souvent demandeur de méthodes pour innover ; les étudiants demandent souvent une meilleure connaissance des produits et des transformations culinaires, associée à une réflexion méthodologique sur la pratique scientifique ; les chercheurs et industriels sont à la recherche de méthodes d’innovation et de réflexions sur la production culinaire.
En conséquence, on opte pour les objectifs suivants :
? Pour le public cuisiniers/ grand public , on montrera l’intérêt de connaissances de physico-chimie (sans calcul) pour la description des transformations culinaires.
On cherchera aussi, généralement, à :
• donner les bases techniques de l’innovation et de la créativité culinaires ;
• promouvoir le raisonnement moléculaire dans l’industrie alimentaire ;
• montrer l’intérêt de connaissances fondamentales pour fertiliser la technologie ;
• contribuer à la formation permanente des personnels technologiques et techniques des industries alimentaires ;
• contribuer à la formation initiale de techniciens se destinant à l’industrie alimentaire ;
Plus spécifiquement, on enseignera aux auditeurs à :
• être capable d’identifier les données et les variables dans le cadre d’une analyse simple
• définir leurs objectifs (quelles informations sont recherchées) et à chercher par quelles méthodes ces objectifs peuvent être atteints (méthodologie à utiliser)
• connaître les mesures statistiques de bases et savoir les interpréter (moyenne, écart-type, médiane, loi normale)
• analyser les types de données relatives et absolues
• connaître le sens d’un échantillonnage représentatif et les règles d’échantillonnage associées
• connaître les principaux types de procédés unitaires et l’enchaînement de ceux-ci ;
• connaître les basiques des procédés types, par exemple pour la cuisson : les équipements et méthodes, les paramètres clefs et leurs limites…
• appliquer des protocoles établis en les comprenant
• être capable de lire un schéma de procédé
• appliquer des protocoles de conservation, d’assemblage, de transformation et de conditionnement des produits manipulés ;
• connaître les paramètres qu’il est important de maîtriser (paramètres critiques
• mener les mesures nécessaires au contrôle des paramètres clés
• connaître et appliquer les protocoles de mise en œuvre des ingrédients fonctionnels (texturants, arômes)
• maîtriser les principaux système simples et connaît les systèmes élaborés (émulsion....)
? Pour le public étudiants , on montrera que la connaissance précise passe par une démarche quantitative.
Parmi les objectifs généraux, on cherchera à :
• utiliser la gastronomie moléculaire pour l’enseignement de la chimie, de la physique et de la physico-chimie ;
• promouvoir le raisonnement moléculaire dans l’industrie alimentaire ;
• montrer l’intérêt de connaissances fondamentales pour fertiliser la technologie ;
• contribuer à la formation permanente des personnels technologiques et techniques des industries alimentaires ;
Plus spécifiquement, les auditeurs apprendront à :
• connaître les mesures statistiques et à les interpréter
• comprendre les principes physico-chimiques des procédés ainsi que les interactions principales avec les ingrédients ;
• vulgariser, transmettre et former sur la base de ces connaissances.
• choisir le type d’équipement le mieux adapté en fonction des problématiques
• suivre les nouvelles solutions techniques
• décrire une problématique touchant un procédé de façon détaillée et circonstanciée.
• formuler de manière étayée une demande d’étude approfondie
• connaître les impacts sur la couleur/aspect de surface, la texture et le goût :
o des principales opérations unitaires industrielles,
o des conditions d’environnement du produit,
o des interactions entre les constituants d’un produit élaboré,
o du réchauffage aux micro-ondes
• connaître les processus de construction des systèmes élaborés, et de texturation
• connaître et maîtriser les paramètres qui influencent ces phénomènes,
• diagnostiquer une anomalie et de proposer des actions correctives/préventives pour la corriger
? Pour le public industries alimentaires/ chercheurs , on cherchera une réflexion fine sur l’innovation et la recherche.
On n’oubliera pas, plus généralement, de :
•promouvoir le raisonnement physico-chimique dans les activités de formulations ;
• promouvoir le raisonnement moléculaire dans l’industrie alimentaire ;
• montrer l’intérêt de connaissances fondamentales pour fertiliser la technologie ;
• contribuer à la formation permanente des personnels technologiques et techniques des industries alimentaires ;
• participer à la réflexion analytique sur l’innovation alimentaire.
On donnera des compléments physico-chimiques avancés, doublés de réflexions sur l’esthétique culinaire.
Plus spécifiquement, on apprendra à :
• formuler produit au moyen d’un plan de mélange
• utiliser des connaissance sur les procédés unitaires et leur explication
• remettre en cause en question des procédés existants ;
• comprendre et expliquer les actions et interactions se développant.
• chercher les limites des procédés en place
• utiliser de nouvelles matières répondant à des besoins fonctionnels
• maîtriser les processus physico-chimiques de constitution des systèmes élaborés comme par exemple la structure moléculaire des texturants et maîtrise les processus de texturation
• mettre à profit ces connaissances pour proposer et développer des formules et procédés nouveaux à des fins d’innovation, de rationalisation/compensation et d’amélioration (valeur nutritionnelle, caractéristiques organoleptiques, stabilité à la conservation …)
3. Modalités de la mise en oeuvre :
Lieux d’enseignement :
Tous les cours seront donnés à l’Institut National Agronomique Paris-Grignon (INAP-G), à Paris.
Dates d’enseignement :
Pour l’année 20062007-20072008, on propose les dates suivantes :
Public Cuisiniers, grand public 13 novembre 200621 janvier 2008 14 novembre 200621 janvier 2008
Public étudiants 30 novembre 2006 1 février 2007
Public industries alimentaires/ chercheurs 27 mars 2007 28 mars 2007
Chaque journée d’enseignement sera organisée de la façon suivante :
9h00-9h15 Accueil
9h15-10h45 Session 1
10h45-11h00 Pause
11h00-12h30 Session 2
12h30-14h00 Déjeuner
14h00-15h30 Session 3
15h30-15h45 Pause
15h45-17h15 Session 4
Inscriptions :
Les cours seront ouverts à tous, sur inscription (on demandera aux auditeurs d’émarger).
Ils seront dispensés dans le cadre de la formation continue, Chaque inscription fera l’objet d’une convention de formation. Les inscriptions se font auprès de :
Clémence Wegscheider
Chef de projet Formations
Direction Formation ContinueIsabelle Caillard
Direction de la communication
INA P-GAgroParisTech
16, rue Claude Bernard - 75231 Paris Cedex 05
Tél : 00 33 1 44 08 17 54 - Fax : 00 33 1 44 08 72 06
wegschei@inapg.fr
.
Les auditeurs recevront une attestation de stage. .
Les participants pourront suivre, plusieurs années de suite, le cours dans un même niveau (le thème principal changera chaque année).
Enseignants :
Les cours seront donnés par Hervé This et par des professeurs de l’INA P-G qui en exprimeront le désir.
On pourra également envisager des interventions de chercheurs, d’ingénieurs ou d’artistes.
Méthode pédagogique :
L’idée générale est d’utiliser des cas concrets (expériences, le plus possible), relatifs à des transformations culinaires, pour introduire des notions scientifiques de base : mathématiques, physique, chimie, microbiologie...
Idéalement, on partira toujours d’une observation expérimentale (effectuée par les auditeurs), on cherchera un modèle, on enchaînera avec une expérience simple pour tester le modèle…
On évitera une science des aliments encyclopédique : les notions nécessaires (composition chimique des aliments, phénomènes physiques) ne seront introduites qu’au fur et à mesure des besoins.
Afin d’éviter l’écueil du cours classique (phénomènes illustrés), on partira de la cuisine (transformation et phénomène), en ayant sélectionné les exemples destinés à conduire aux phénomènes sélectionnés, qui n’apparaîtront aux étudiants qu’en fin d’étude. La structure générale visible sera celle de la cuisine, alors que la structure fondamentale de l’enseignement sera celle de la physique et celle de la chimie.
Les expériences (simples) qui seront utilisées comme support d’analyse et conduiront à la présentation des notions théoriques au programme du cours (chimie, mathématique, physique…) seront prises dans des problématiques de Marie groupe UNIQ, qui se chargera du matériel nécessaire aux expériences.
Pour chaque cas, on considérera aussi bien les aspects physiques que chimiques. Il ne sera fait de développement théorique qu’en relation stricte avec les phénomènes considérés. En particulier, le calcul ne sera utilisé que lorsqu’il est nécessaire, mais on montrera l’apport de la méthode quantitative.
On progressera toujours par ordres de grandeur.
On visera la promotion de la méthode expérimentale.
Le cours correspondra à un remplissage simultané de quatre colonnes : informations, méthodes, anecdotes, philosophie des sciences.
Les données ne sont fournies qu’au fur et à mesure des besoins des étudiants.
Chaque année, le socle de base de chaque niveau sera « teinté », afin de renouveler l’enseignement et d’intégrer de façon explicite les acquis des recherches effectuées.
En 2004-2005, le thème a été « Les sauces et les plats qui en sont dérivés »
En 2005-2006, le thème a été « Les cuissons »
En 2006-2007, le thème sera a été « Jeux de consistances et de texture»
En 2007-2008, le thème sera « Questions de goût »
En 2008-2009, le thème sera « Interactions aliments liquides»
En 2009-2010, le thème sera « La cuisson des légumes »