SOMMAIRE
1. Les Ateliers de Gastronomie moléculaire
2. L’intérêt de ces Ateliers
3. Leur méthode

1. Les Ateliers de Gastronomie moléculaire :
Dans le cadre défini par l’accord de partenariat signé le 14 mars 2002 entre le Ministre de l’éducation nationale et le Président de l’INRA, et en accord avec l’Inspection de l’Education nationale, se tiennent, dans les diverses académies, des « Journées de réflexion sur les techniques culinaires ».
Ces Journées visent à rectifier, sur des bases scientifiques, des erreurs classiquement propagées dans l’enseignement culinaire.
Ces « Journées » ont souvent pour conclusion que les professeurs et les élèves des lycées hôteliers ou de lycées professionnels gagneraient à explorer expérimentalement et interpréter les tours de main, pratiques, procédés, dictons culinaires, au lieu de transmettre sans vérification des informations classiques. Non seulement, des idées fausses seraient alors corrigées, mais, de surcroît, les élèves sortiraient des lycées avec l’idée qu’ils peuvent explorer, et non seulement répéter.
Au cours de l’année scolaire 2001-2002, sur la base du volontariat, René Le Joncour a animé, au Lycée Jean Quarré, à Paris, le premier « Atelier de gastronomie moléculaire », en relation avec le « Séminaire de gastronomie moléculaire » (également mentionné dans l’accord cadre du 14 mars 2002), où, avec des élèves, il a testé quelques pratiques culinaires. .
Puis, après des « Journées de réflexion sur les techniques culinaires », des professeurs de diverses académies ont décidé de créer leurs propres Ateliers de gastronomie moléculaire (par exemple, au Lycée Jean Quarré, au Lycée hôtelier de Menton, à l’IUFM de Toulouse, au Lycée Jean Monnet de Limoges, à l’Institut technique d’hôtellerie du Québec, en Suisse…)
Le 18 octobre 2002, au Palais de la Découverte, à Paris, s’est tenue la première réunion nationale des animateurs de tels « Ateliers ». Se sont échangées des informations sur les structures administratives des ateliers (APST, Classe à Pac, etc.), sur les protocoles à mettre en œuvre, sur le fonctionnement du réseau qui facilitera la mise en œuvre des Ateliers.
Il a été décidé que les protocoles et résultats seraient transmis par Internet à toutes les personnes participant au réseau (il suffit d’indiquer une adresse email) à : Hervé This - Groupe INRA de gastronomie moléculaire
Laboratoire de chimie des interactions moléculaires (prof. Jean-Marie Lehn) - Collège de France
11 place Marcelin Berthelot - 75005 Paris - tel : 01 44 27 13 10 ou 06 86 49 89 01
courriel : herve.this@college-de-france.fr
Les protocoles et feuilles de résultats déjà échangés figurent à l’adresse Internet :
http://pedagogie.ac-aix-marseille.fr/ecolyc/hotel/resped/cuisine/gastmol/

2. Les Ateliers de gastronomie moléculaire, à quelle fin ?
Les Ateliers de gastronomie moléculaire visent l’introduction de recherche dans l’enseignement culinaire, plus particulièrement en séances de technologies appliquées, mais également lors de celles de technologies et de travaux pratiques. Autrement dit, les connaissances enseignées sont sans cesse testées et éventuellement révisées. En tout cas, elles peuvent être discutées.
La recherche modifie à la fois le travail du professeur et celui de l’élève.
Pour le professeur, elle enrichit l’enseignement de toutes les découvertes qui sont effectuées au cours des séances.
Pour les élèves, elles montrent que la connaissance est en constante évolution, jamais figée, que l’individu a droit au doute et, surtout, que l’expérimentation donne les moyens de lever les incertitudes, tout en dégageant des pistes nouvelles.
Enfin, la recherche donne aux établissements d’enseignement culinaire (EEC) des moyens de nouer de nouvelles relations avec le monde professionnel.
La recherche, c’est d’abord une idée générale : on veut comprendre le monde (ici le monde culinaire), et une méthode, qui a pour nom la méthode expérimentale : on observe un phénomène, on établit une théorie ou l’on fait l’hypothèse d’un mécanisme qui explique le phénomène, on fait une expérience pour tester la théorie ou l’hypothèse, et on perfectionne la théorie ou l’hypothèse, afin de faire une nouvelle expérience, et ainsi de suite.
Ensuite, la recherche, c’est un état d’esprit : toute connaissance est testable, révisable, tout savoir peut être remis en question, mais sur la base solide et saine de l’expérimentation.

Enfin, la recherche est une source de questionnement constant.
Les Ateliers de gastronomie moléculaire donnent aux élèves :
1. l’esprit de recherche
2. une méthodologie : précision, esprit d’analyse, recherche bibliographique, recherche des faits justes par la méthode expérimentale, rigueur
3. présentation et organisation des idées
4. des connaissances : technique, scientifiques, technologiques, langue, art…
5. un esprit d’équipe.
Les Ateliers de gastronomie moléculaire apportent aux enseignants :
1. l’esprit de recherche
2. de nouvelles relations entre les professeurs (notamment sciences appliquées et cuisine, mais aussi professeurs de salle)
3. de nouvelles relations avec les professionnels locaux (innovations)
4. rénovation des enseignements.

3. La méthodologie des Ateliers de gastronomie moléculaire
Les « Ateliers de gastronomie moléculaire » ont pour objectif l’introduction d’activités de recherche dans le cursus des élèves ou étudiants, et la rénovation de la pratique culinaire, au moyen de l’exploration expérimentale des techniques culinaires classiques.
Cette recherche est une spécifique de la cuisine : il s’agit de tester expérimentalement les dictons, pratiques ou tours de main qui étaient classiquement transmis de façon orale ou écrite :
Par exemple :
Est-il vrai que les blancs en neige montent mieux quand on les fouette toujours dans le même sens ?
Est-il vrai que les haricots verts sont plus verts quand ils sont cuits sans couvercle ?
Est-il vrai que le sel dans l’eau de cuisson des lentilles les durcit ?
Est-il vrai que les molécules odorantes entre à cœur des viandes au cours des braisages ? Etc.
Pour mettre en œuvre des « ateliers de gastronomie moléculaire », les professeurs et leurs élèves, éventuellement en situation de production, doivent avoir identifié un objectif précis, déterminé un protocole, et envisagé un dispositif d’évaluation, mesure ou appréciation sensorielle.
Cette démarche s'inscrit parfaitement dans l'esprit des séances de technologies appliquées, dont l'objectif vise l'enseignement d'une cuisine raisonnée. Les travaux pratiques peuvent être le lieu d'émergence d'interrogations sur des pratiques et des procédures ou celui de démonstrations favorisant leur compréhension en vue d'une mise en oeuvre réussie.
L’objectif :
Les thèmes d’expériences sont en nombre considérable : depuis une vingtaine d’années, la gastronomie moléculaire a recueilli quelque 10 000 « précisions » (une recette, en effet, comporte une partie de définition, et des précisions ; par exemple, la recette du pot-au-feu a pour définition de mettre de la viande dans l’eau et de chauffer, et de nombreuses précisions, relatives au couvercle, à la façon de chauffer, à la fraîcheur des viandes, au temps de cuisson…)
Rares sont les expériences où l’on peut tester plusieurs questions simultanément : il vaut mieux plusieurs expériences qu’une seule, mais des interprétations sans ambiguïté des résultats.
Le protocole :
La science impose la répétition des expériences. Cette particularité fait la force de l’enseignement, qui peut, avec des groupes importants d’élèves ou d’étudiants, mener plusieurs fois la même expérience.
Le matériel n’est pas nécessairement complexe, mais les expérimentateurs auront généralement besoin d’une balance précise au gramme, d’un thermomètre ou, mieux, d’un thermocouple et, éventuellement, de bandelettes de mesure du pH et d’un microscope.
A noter que les appareils de mesure devront être étalonnés. Par exemple, on s’assurera des indications des dispositifs de mesure de la température en les plongeant successivement dans la glace fondante (0°C, dans des conditions standard de pression et au niveau de la mer), puis dans l’eau bouillante (100°C dans les conditions standard). De même, on pèsera des objets de masse connue.
A noter que, bien souvent, une comparaison « toutes choses égales par ailleurs » sera suffisante.
Par exemple, on pourra comparer des haricots verts cuits dans des casseroles avec ou sans couvercle : dans un tel cas, la même quantité d’eau, de sel, la même casserole, le même moyen de chauffage devront être utilisés.
Pour que les protocoles soient bien respectés, on pourra établir, éventuellement avec les élèves ou étudiants, des fiches d’expériences, où les gestes seront détaillés et où figureront des cases pour que les élèves ou étudiants puissent consigner leurs observations.
L’évaluation :
L’analyse des expériences effectuées peut se faire à l’aide d’appareils de mesure simples : pH, température, masse…
Toutefois, souvent, on devra mettre en œuvre des méthodes d’analyse sensorielle, ce qui est particulièrement simple quand une classe entière travaille.
L’analyse sensorielle impose pratiquement la méthode du test triangulaire. Le protocole et les feuilles de données de cette méthode sont accessibles sur simple demande (herve.this@college-de-france.fr).
Les valorisations :
Les résultats d’expériences méritent d’être valorisés. Le réseau des « Ateliers de gastronomie moléculaire » est un moyen d’échanger les protocoles et les résultats, les remarques et commentaires méthodologiques, les photographies d’expériences…
Les sites Internet des établissements d’enseignement culinaire, également, peuvent être un bon moyen de faire connaître l’activité de recherche des établissements où les Ateliers de gastronomie moléculaire ont lieu.
D’autres possibilités :
A l’idée de base, qui consiste à tester les précisions culinaires, se sont ajoutées d’autres modalités de mise en œuvre des Ateliers de gastronomie moléculaire. Par exemple, certains professeurs ont utilisé ces Ateliers pour tester des recettes nouvelles, dans leur principe (« activité d’innovation »), éventuellement en compagnie de cuisiniers professionnels. D’autres professeurs distinguent des séances de « découverte » et des séances d’ « exploration » : les premières montrent aux élèves et étudiants des phénomènes qu’ils ne connaissent pas, tandis que les secondes sont de la véritable recherche culinaire.